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Estandarización en la cocina: calidad y rentabilidad
Estamos acostumbrados a oír hablar de la estandarización de procesos en muchos sectores. Es evidente que la tarea de unificar los procedimientos de una empresa permite mejorar los resultados de cualquier corporación. Pero, y ¿qué ocurre con la estandarización de procesos en la cocina? Enrique Fleischmann nos cuenta por qué es muy importante la estandarización en una cocina y cómo consigue él la mejor calidad y rentabilidad en sus restaurantes.
“¿Sabes lo que significa saber que, por ejemplo, el hummus te va a salir siempre con la misma textura? Eso en una industria es básico, pero en la cocina es increíble.”
1. ¿Cómo definirías tú la estandarización de procesos en la cocina?
En mi opinión, la estandarización en cocina está definida como aquel proceso que puede recrearse una y otra vez, manteniendo la calidad, el sabor, la estética etc. Esto es, manteniendo todos los valores que son importantes cuando nuestro trabajo conlleva a dar el placer de disfrutar. Dicho de otra forma, para mí la estandarización es una garantía de que el producto será respetado desde el inicio hasta el final, consiguiendo siempre un resultado óptimo e igual.
2. ¿Por qué es importante la estandarización en cocina?
Porque son valores fundamentales para un precio calidad justo para nuestro cliente. Es parte de la cocina del futuro conocer y reconocer aquellos valores que se han podido ejecutar con una muy buena calidad, con valores que están por encima de la media y, de esta manera, poder recrearlos para que esa calidad siempre sea continua. Además, una vez que consigues una buena estandarización del producto, entras a tener una rentabilidad muchísimo más interesante. Y, a fin de cuentas, todos los trabajos buscan una rentabilidad que sea capaz de justificar la calidad y el trabajo que se hace.
3. Entonces, gracias a la estandarización, la calidad del resultado siempre irá mejorando.
Con la estandarización y la repetibilidad, con esa capacidad de recrear lo que ya se ha hecho bien, siempre vamos a ir mejorando. La estandarización nos permite mantener esos valores fundamentales de calidad y seguir escalándolos gracias a que tenemos un análisis de los procesos. Además, la digitalización, cada vez más presente en todos los procesos de cocina, nos permite entender, comprender, analizar y seguir creciendo para mejorar nuestra oferta gastronómica. La digitalización es la clave de la cocina del futuro.
4. Y, ¿cómo consigues tú la estandarización en la cocina?
La calidad ya la habíamos conseguido anteriormente, pero nos faltaba la estandarización de los procesos. Y, gracias a las máquinas de última generación de Sammic, hemos podido estandarizar los procesos. Desde hace unos años, la maquinaria Sammic se ha especializado mucho en la estandarización de procesos. Ahora, la maquinaria no es solo una herramienta de trabajo, sino que es parte fundamental del proceso de elaboración.
5. ¿De qué maquinaria estás hablando?
Por un lado, los cocedores sous-vide SmartVide junto con el sistema de regeneración de Janby pasa a ser una solución integral en la digitalización de los procesos de vacío y de cocción a baja temperatura. Por otro lado, tenemos el Force Control System de las cortadores de hortalizas Ultra que nos permite medir la fuerza ejecutada por el operante y, además, establecer un sonido para establecer el corte que nos interesa. Por último, tenemos los programas de los cutters que nos permiten crear hasta 9 programas personalizados para establecer todo tipo de preparaciones. Además, cuentan también con 3 programas preestablecidos que nos permiten preparar elaboraciones como el hummus sin tener que intervenir la máquina.
6. ¿Cuál es la importancia de esta maquinaria en vuestras cocinas?
En nuestras cocinas la maquinaria ha pasado a ser parte fundamental del proceso de elaboración, ya no solo por el corte o el triturado, sino por la capacidad de estandarización automática que tiene. Esto en un futuro muy muy cercano va a ser una herramienta fundamental para la estandarización de cocinas de nuevos modelos de negocio y, sobre todo, para encontrar una rentabilidad constante y no variable. Así, obtendremos siempre una mejor rentabilidad y calidad, unos precios justos, e identificaremos mejoras gracias al conocimiento y control de los procesos que suceden dentro de cocina.