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Receta de paté de hígado de ternera con coulis de pomelo y jengibre
Descubre cómo preparar un cremoso paté de hígado de ternera acompañado de un coulis de pomelo y jengibre que aporta un contraste fresco, cítrico y ligeramente picante.
En esta receta de Fleischmann's Cooking Group aprenderás a elaborar el paté con el cutter-emulsionador y a preparar el coulis mediante cocción a baja temperatura en el SmartVide, consiguiendo un acompañamiento perfecto para servir sobre el paté.
Ingredientes:
Para el paté de hígado de ternera
- 500 g de hígado de ternera
- 180 g de cebolla
- 60 g de mantequilla
- 150 g de nata
- 30 g de armañac
- 70 g de armañac para cocinar
- 9 g de sal
- 3 g de pimienta
- 1 clavo de olor
- 1 hoja de laurel
- 120 g de caldo de ternera
Para el coulis de pomelo y jengibre
- 240 g de pomelo pelado a vivo
- 15 g de piel de pomelo blanqueada
- 100 g de azúcar
- 12 g de jengibre
- 10 g de ralladura de limón
Elaboración:
Empieza preparando el paté de hígado de ternera.
1. Derrite la mantequilla en una olla y añade el clavo de olor y la hoja de laurel. Incorpora la cebolla y sofríela hasta que esté tierna.
2. Añade el hígado de ternera cortado en trozos y cocina durante 5 minutos más.
3. Desglasa con los 70 g de armañac y cocina hasta que el alcohol se haya evaporado.
4. Añade el caldo de ternera y lleva la mezcla a ebullición.
5. Retira el clavo de olor y la hoja de laurel.
6. Introduce la preparación en el cutter-emulsionador. Tritura a velocidad 10 durante 1 minuto mientras incorporas poco a poco la nata y los 30 g restantes de armañac hasta conseguir un paté fino y homogéneo.
7. Introduce el paté en una manga pastelera y enfríalo hasta el momento de servir.
Prepara ahora el coulis de pomelo y jengibre.
8. Introduce el pomelo, la piel de pomelo blanqueada, el azúcar, el jengibre y la ralladura de limón en una bolsa de vacío. Sella la bolsa al 99 % con la envasadora al vacío Sammic.
9. Cocina la bolsa a baja temperatura en el SmartVide a 72 °C durante 1 hora. Retira la bolsa al finalizar la cocción y enfría la preparación.
10. Tritura el contenido con el triturador XM-12 hasta conseguir un coulis fino y homogéneo.
11. Sirve el paté de hígado de ternera y termina el plato repartiendo el coulis de pomelo y jengibre por encima.
La cocción al vacío del coulis permite conseguir una conservación más duradera y controlada de la fruta.
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